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[ノンストップ]味噌の美味しい食べ方!季節で味噌を使い分け

   

1月18日放送のノンストップでは味噌の粋なたしなみを放送しました。
旬を迎えた味噌のおいしい食べ方を
老舗味噌店「佐野みそ」の佐野正明さんが紹介してくれました。

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冬は味噌の旬

空気中の雑菌が少ない今の時期(真冬)から
春先にかけてはちょうど味噌が美味しい時期だそうです。

味噌は傷薬としても使用されていた!?

食事意外にも平安時代で味噌は傷薬としても使用されていたそうです。
味噌のひんやり感が火傷や切り傷に効くと信じられたそうです。

失敗したことをことわざで「みそをつける」というのも
味噌を傷に塗っていたことから転じたと言われています。

すり鉢の伝来で味噌汁が生まれた

鎌倉時代に味噌汁が出来ました。
すり鉢が大陸から伝わり、味噌をすれるようになったためです。

郡司味噌漬物店

創業59年の夏川雄介さんはとっておきの味噌汁を作るときには
今でもすり鉢を使うと言います。
味噌を買う時に、麹がまだ残っている味噌を購入し作る時にすることで
まろやかさが増してもっと美味しくなるそうです。

有名な武将のいた場所で味噌が発達

  • 信州味噌(武田信玄)
  • 豆味噌(徳川家康)
  • 仙台味噌(伊達政宗)

季節で味噌を使い分ける

老舗味噌店「佐野みそ」

創業82年の老舗味噌店三代目佐野正明さんによると
夏は赤味噌、冬は白味噌を使用するのがオススメです。

夏は赤味噌

夏場には辛口のコクのある赤味噌を使用します。
夏は汗をかき、食欲も減退するためコクのある赤味噌が適します。

冬は白味噌

寒い日は特に甘みが強くとろっとした白味噌が適します。

味噌汁に合う具材

赤味噌

あっさりとした具材である豆腐、わかめ、魚、なめこなどが合います。

白味噌

甘みのある具材大根、かぼちゃなどが合います

赤・白合わせだし

様々な具材を合わせたものが良く豚汁や鍋に合います。

味噌に合わせた出汁

粒味噌には煮干しだし
こし味噌にはかつおだしを使います。

粒味噌というのは素朴な味わいの味噌なので、出汁も素朴な煮干しで取ります。
こし味噌は料亭などで使用される上品な味わいの味噌なので、鰹だしを使用します。

幻の味噌

江戸の甘味噌
・江戸甘こし 500g465円(佐野みそで販売)

戦後信州味噌の台頭で影を潜めていた江戸の甘味噌ですが
海外のレストランなどで使用されることが増え2013年頃から注目をされ始めました。
八丁味噌のようなコクもあり、京都の白味噌のような甘みもある
いいとこ取りをしたような味噌です。

古くなった味噌の使い方

味噌は冷蔵庫などで1年ほど保存が可能ですが
古くなるにつれ香りが飛び、渋みが出ます。

味噌の香りを復活させる

フライパンにサラダ油を少量引き
使う分だけの味噌を伸ばしてで焼くことで香りが復活するそうです。

また、古い味噌に新しい味噌を混ぜて合わせ味噌にしても風味が増します。
その時に産地や色味の異なる味噌同士を合わせることでよりいっそう風味が増すそうです。

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