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[今でしょ講座]冷凍することで美味しさアップ!ステーキ肉は凍らせる!

   

3月1日放送の林修の今でしょ!講座では
冷凍庫学について学びました。
冷凍することで美味しくなる食材や、調理が楽になる食材を紹介。
また最適な解凍方法も教えてくれました。

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冷凍庫学

東京海洋大学の冷凍庫博士の鈴木徹さんが教えてくれました。

冷凍で美味しくなる食材

あさり

あさりの細胞が壊れやすくなるため出汁が出やすくなります。
しかし正しい冷凍をしないと、上手く冷凍できません。
水をひたひたにした容器にあさりを入れて氷づけにして冷凍をします。
そうすることで、隙間をなくし上手に冷凍が出来ます。
解凍の時は凍ったまま一気に加熱をします。

調理方のおすすめは、
酒蒸し、あさりパスタなど、出てきた出汁を活用できる料理が良いということでした。

あさり以外の二枚貝も同様の方法で保存出来ます。

えのき

冷凍することで旨み成分を引き出す酵素の働きが良くなります。
エノキはじんわり冷凍させる方法が最適なので
保存袋に入れたえのきを、袋の上から新聞紙でくるんで冷凍庫に入れます。
解凍時もゆっくりと解凍します。
新聞紙にくるんだまま冷蔵庫で解凍するようにします。

おすすめのレシピはホイル焼きなどです。
細胞から流れたエキスも一緒にいただく料理が良いそうです。

ステーキ肉

トリプルラップ方法で空気に触れないようにすることがポイントです。
一巻きめのラップは空気が入らないようにピッチリお肉に巻きます。
二巻め、三巻めはゆったりと空気が入るように巻きます。
そうすることで空気の層が出来、冷凍庫の開け閉めによる温度変化を少なくさせます。

解凍するときは凍ったままフライパンに入れ、フタをして蒸し焼き状態にします。
片面2分ずつ焼いたらフタをして2分待ちます。
熱を入れ過ぎないということがお肉を柔らかく焼くポイントです。

冷凍のNG食材

マグロ

家庭用の冷蔵庫では温度が高いためマグロを変色させる成分まで凍りません。
なので家庭用冷凍庫に入れるとどんどん変色が進行していってしまいます。

マグロが余った場合は醤油で漬けにしてから冷凍するのは良いそうです。

かまぼこ

冷凍すると繊維が崩れてスカスカになってしまいます。

タケノコ

食物繊維のが固くなってしまい、冷凍すると水分がスカスカで噛みきれなくなってしまいます。
小さく切ってから冷凍するのはOKだそうです。

冷凍で調理が便利になる食材

トマトの皮が一瞬でむける

トマトをラップにくるみそのまま冷凍します。
水で洗いながら解凍すると皮がつるんと向け、とても便利です。
しかし柔らかくなってしまうためサラダなどには向きません。
トマトソースなどにはおすすめです。

豚の角煮が時短で出来る

豚肉を冷凍することで組織に隙間が出来るため味が染み込みやすくなります。

保存袋に醤油・酒・みりんなどを入れ豚肉と一緒に冷凍します。
凍ったまま鍋に入れて調理することで4時間かかる角煮が80分で完成します。

アメ色たまねぎが5分で出来る

冷凍することでたまねぎの水分が抜けやすくなります。
凍らせるときに注意することは
たまねぎは乾燥しやすい食材のためしっかりラップをします。
まるごとでもスライスして冷凍でもどちらでも良いそうです。

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