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美味しいパン屋の見分け方はクロワッサンの色!?初耳学で紹介!

      2016/04/04

4月3日の林先生が驚く初耳学では
世界一のパン職人・佐々木卓也さんが
パン職人の実力が一目でわかる新事実を紹介しました。
佐々木さんは千葉県市川市のデュデスタンを経営する
世界一のパン職人です。

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世界一のパン職人・佐々木卓也

4年に1度開催されるベーカリーワールドカップの
クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジェリーは
12か国の代表が技術・スピード・芸術性を競う大会です。

千葉県市川市にあるデュデスタン(Dudestin)を経営する
佐々木卓也さんはこのワールドカップで2012年に優勝しました。

クロワッサンの焼き色を見ればパン職人の腕が分かる

佐々木さんが世界一の腕前をふるったパンと
わざと下手に作った腕の悪いパンを
同じ時間・同じ温度で同じオーブンで焼き上げました。

焼く前は見た目にほとんど違いがありませんでしたが、
焼き上がりには職人の腕の違いがはっきり現れてしまいます。

発酵させる時間の見極め

一流のパン職人が焼いたクロワッサンは
1つ1つが毎日同じ焼き色です。

ポイントは発酵させる時間の見極めです。

イースト菌

パンにはイーストを使います。
パンの焼き色の違いは
イースト菌を発酵させる時間の違いによるものです。

一般的なパン作りでは
成形する前に生地を発酵させますが、
発酵に必要不可欠なのがイースト菌です。

イースト菌はパンに含まれる糖分を食べることで
パンをふっくらさせますが、
イーストが活発になればなるほど
糖の消費が激しくなっていきます。

糖が焼き色をつけるための重要な要素なので
糖が少ないと焼き色がつきづらくなります。

焼き上がりの時間も変化

天気や材料によって
サクっと焼き上がる時間が変わってきます。

糖分が減ってしまったクロワッサンは
その分焼き時間を長くして
焼き色をつけたとしても
こげて生地の甘味が損なわれるだけで
美味しくすることはできません。

全ての条件が変わっていく中で
変わらぬものを作り続けるのが真のプロということですね。

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