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[ガッテン]古い卵のふわふわレシピとは?賞味期限が切れても大丈夫!

      2016/10/13

5月18日のガッテンで卵が特集されました。
古い卵には新鮮な卵にはない
特別なパワーが秘められているといいます。
その力を活かせば、ゆで卵や目玉焼きなどの
定番料理が見違えるおいしさになったり、
味わったことのない最高の新食感を
手軽に楽しむことができます。

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賞味期限切れの卵

スタジオには4ヶ月の賞味期限が切れた卵が登場しました。
外観の色味に変化はなく、
飯尾さんが割ってみましたが
色も匂いも特に変化はなりませんでした。

日本食品分析センターで
安全性を確かめるテストを行いましたが、
食中毒の原因となるサルモネラ菌はありませんでした。
さらに雑菌もありませんでした。

卵が腐るまで

卵研究一筋の京都女子大学、
八田一教授によると
卵は本来菌に強い構造になっているそうです。

非常に腐りにくく、
賞味期限を超えても
かなり長く食べることができます。

卵が腐るまでは

  • 冷蔵庫なら4ヶ月
  • 常温なら2ヶ月

程だそうです。

ゲスト

  • 飯尾和樹
  • 島崎和歌子
  • 指原莉乃

卵が腐るメカニズム

雑菌が卵黄につき繁殖することで
卵は腐ってしまいます。

卵には殻があるため
雑菌が侵入しにくくなっており
また、卵白には抗菌作用があり
雑菌の進入と繁殖を防ぐ作用があります。

しかし、時間が経つと
卵白とカラザが弱くなり
卵黄を真ん中に
維持できてなくなってしまいます。

卵白よりも軽くなった卵黄が浮いてきてしまい、
雑菌が入り卵が腐ってしまいます。

賞味期限が短い理由

卵の賞味期限は通常、2~3週間です。
しかし、まれに最初から
卵黄に菌が含まれている卵があります。

鶏が体内で卵を作るときに
鶏自身が菌に感染していると、
まれに菌をもった卵が産まれることがあります。

その確率は30000個に1個という
大変低い確率です。

最初から菌を持っている卵でも
生で安全に食べられる期限が
2~3週間であるため、
それを賞味期限としています。

賞味期限が切れても加熱すれば大丈夫

卵の中心温度を70度以上、
1分間しっかり加熱すれば
仮に菌がいても消滅させることができ、
安全です。

賞味期限が切れた場合は
できるだけ早く加熱して食べれば問題ありません。

賞味期限を定めている
日本養鶏協会によると、
賞味期限が切れてから
2週間以内にとどめておくのがオススメだそうです。

古い卵を愛する人々

あえて古い卵を好んで
食べている人達がたくさんいます。

兵庫県在住の平井健一さんもその一人です。
平井さんは全国に知られる卵メーカー、
株式会社セーラーに勤めており、
卵の魅力を全国に伝えるため、
レシピなどをインターネットで発信しており、
タマゴ王子と呼ばれています。

そんな平井さんがオススメするのが古い卵です。

フランス、パリで料理教室を開いている
ローランスさんも古い卵を愛しています。

ローランスさんは今までに
10冊以上のレシピ本を出している
有名な料理研究家です。

ローランスさんが古い卵が欠かせないと言う料理は
フィナンシェやマカロンなどの
ふわふわサクサクのフランス菓子です。

2週間から1ヶ月寝かせた卵を使っているそうです。

古い卵はゆで卵に最適

新鮮な卵と古い卵とで作った
ゆでたまごの弾力を比較したところ、
古い卵の方が弾力がありました。

スタジオで食べてみると、
白身の歯ごたえも違い、
古い卵の方がおいしく感じたそうです。

ゆで卵のメーカーでは
わざわざ鮮度を落とした卵を使って
作っているところもあるそうです。

新鮮な卵白には
たくさんの二酸化炭素が含まれており、
そのまま茹でるとぼそぼその食感になってしまいます。

卵が古くなると二酸化炭素が抜けて
卵白がサラサラになり、
加熱するとぷりっぷりの食感になります。

ゆで卵は採卵日から
10日から1ヶ月程度までの卵がオススメです。

究極の卵かけご飯レシピ

サラサラな卵白は空気を抱え込みやすいため、
かき混ぜると泡立ち易い特徴があります。

そのため、賞味期限ギリギリの
古い卵を卵かけご飯にすると、
驚くほどふわふわの食感になります。

さらに以下の手順で
究極の卵かけご飯を作ることができます。

  1. 黄身と白身を分けます
  2. 白身だけをごはんに入れます
  3. よくかき混ぜます
  4. 黄身を乗せて完成です

 - 料理